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Tecniche di cottura: Lessare o cuocere gli ortaggi per ebollizione

Scritto da : in: Ricette
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In cucina, come nella vita, va usata la giusta tecnica per l'obiettivo da raggiungere.

Con questo metodo si ottengono verdure saporite e brillanti, si parte sempre da acqua in ebollizione. Precisiamo però questa tecnica non rappresenta il classico brodo per questo le verdure non vanno tagliate. 

Esistono due scuole di pensiero in merito alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece molta. Nel primo cassi limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell'alimento. Nel secondo si ottengono colori più brillanti e le verdure risultano più tenere.

Fatta questa premessa, torniamo a noi. Come già detto, evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere per limitare la dispersione di nutrienti durante la cottura. Immergete le verdure in acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio e utilizzate sempre una fiamma molto viva per far riprendere il più velocemente possibile l'ebollizione. Non aggiungete mai bicarbonato di sodio al liquido di cottura.

Lasciate poi la pentola scoperta nella cottura dei vegetali verdi, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla. Coprite, invece, la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi per limitare il contatto con l'ossigeno, che tende a imbrunirli. Solo il cavolfiore va cotto senza coperchio per allontanare odori sgradevoli.

Cuocete gli ortaggi al dente: avranno un aspetto più gradevole, una struttura consistente, sapore inalterato e un più alto contenuto di nutrienti. Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente. Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.

Alcuni trucchi e suggerimenti. Gli ortaggi bianchi (come cardi, rape e cavolfiori) e quelli che anneriscono al contatto con l'aria (carciofi e scorzonera) devono essere cotti in un liquido chiamato "bianco speciale per ortaggi". Per preparalo bisogna adottare il seguente procedimento: stemperare 20gr di farina in un 1 l di acqua, aggiungete un po' di sale, un cucchiaio di succo di limone e 20 gr di burro, filtrare poi il tutto e portate a bollore e cuocetevi gli ortaggi.

Tempi di cottura. 3-4 minuti per le foglie di bietola e spinaci, 6-8 minuti per i broccoli e cavolo affettato. 10 minuti per asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri e rape. 15 minuti per cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi e zucchine. 30-40 minuti per carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa. 50-60 minuti per barbabietole, cardi.

 

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Antonietta

Giornalista, laureata in scienze politiche, si occupa di comunicazione, copywriter per siti web, addetto stampa aziendale.

Collabora con testate giornalistiche nazionali e locali, con una propensione per le lingue orientali, parla perfettamente l'inglese.

Editore responsabile della rivista Qucinare.it

Sito web: www.qucinare.it
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